Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene gas carbónico de origen exclusivamente endógeno. Su contenido en graduación alcohólica adquirida mínima será de 5% en volumen. No es el único tipo de sidra, pero si el propio del país vasco.
El proceso de elaboración se resume en los siguientes pasos:
Recepción. La recogida comienza hacia primeros de octubre, cuando la manzana está madura. Se recoge la fruta del suelo directamente a mano o con "kizkia", (una vara) y se transporta a la sidrería, En todo caso, todavía ho, cerca del 70% de la producción de sidra se obtiene con manzanas de fuera del País Vasco, (preferentemente normanda).
La manzana pasa a la machaca (Trituradora), que la reduce a “ patsa” o pulpa, a la cual se le puede aplicar una maceración de varias horas. Para posteriormente pasar a su Prensado. El "Tolare" o prensa, bien mecánica, hidráulica o neumática, es donde se va extrayendo el "mosto" en sucesivos prensados. Se obtienen rendimientos entre el 50% y el 75% en función de las variedades de manzanas utilizadas. El "mosto" es un liquido rojizo, turbio, espeso y dulce. Dependiendo de la variedad de manzana, maduración, añada, y proceso de prensado, la composición aproximada del "mosto" es la siguiente: Agua (%75-90). Ácidos (%0,1-1). Azúcares (%9-18). Sustancias Pécticas (%0,05-2). Sustancias Fenólicas (taninos) (%0,02 - 0,6). Además, contienen pequeñas proporciones de proteínas, vitaminas, sales minerales, enzimas y sustancias nitrogenadas.
Después del desfangado (sedimentación de las partícula pesadas) se produce la fermentación alcohólica que se realiza mediante levaduras bien endógenas o seleccionadas, en kupelas de madera, o de acero inoxidable a una temperatura controlada de 10º a 16º. Se acaba con la desaparición total de los azucares, al cabo de 1 a 4 meses, con lo que se obtiene una bebida con un componente alcohólico de aproximado de 6º. Así mismo, en esta fase se generan los aromas principales del caldo final. De hay que si la cosecha se realiza en Octubre, sea enero la fecha de comienzo de la temporada, si bien la mayoría de lo expertos afirman que no es hasta la primavera cuando la sidra adquiere todo su potencial.
No en vano, desde el momento en el que finalizan las fermentaciones del "mosto" hasta el momento de su embotellado se da lugar a una serie de procesos denominados acabado o maduración. Hay que entender que la "sagardoa" en este proceso, es un elemento vivo que mantiene todavía diferentes cepas de bacterias que a falta de nutrientes o en escasez de estas y condicionadas por la presión, temperatura, etc., pueden seguir desarrollando transformaciones bioquímicas que redondean la sidra natural, dándole todo su cuerpo y carácter.
Iñaki San Juan
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