Como ya es conocido, es el día 19 de Enero víspera de San Sebastián, cuando da comienzo a la temporada, por lo que nos hemos deicidio dedicar este escrito a las sidrerías y la sidra.
La historia de estas, está unida al Tolare, que forma parte esencial en el proceso de elaboración de la "sagardoa".
En la edad de oro de los caseríos vascos (hacia el siglo XVI-XVII) la construcción de los mismos se comenzaba por el "tolare" (prensa o lagar). A partir de ahí se construían el resto de dependencias. Existieron más de 10.000 caseríos-lagares, distribuidos por la parte atlántica del país (Bizkaia, Gipuzkoa, norte de Araba-Nafarroa y Lapurdi) por lo que podemos hacernos una idea de la dimensión de la producción de sidra de la época.
¿Y a que se debe esta dimensión en la producción de la sidra a lo largo del siglo XVI al XVIII ? Pues la
respuesta la debemos encontrar no en las sidrerías (Que no existían) sino en el mar. Más concretamente en la importancia que el sector pesquero tuvo en la economía vasca.
No olvidemos que uno de los productos más preciados en aquella época, utilizado para un sin fin de aplicaciones, era la grasa de ballena. Así como la pesca del bacalao, de cuya curación (secado y salado) los vascos eran los maestros a nivel mundial.
Los marineros vascos no bebían agua en sus viajes, sino sidra, que por razón de su contenido en vitamina C evitaba el escorbuto y no se podría, como el agua, gracias al alcohol. Existen documentos en los que se refleja que estos marineros tenía por convenio del gremio, el derecho a disponer de hasta 2 litros de sidra por día.
Volviendo al tema del Tolare, un buen ejemplo de este tipo de construcción lo podremos encontrar en el caserío museo "Igartubeiti", situado en Ezki, cuya visita en muy recomendable.
En el mismo podremos constatar que la tecnología empleada para la construcción de estos caseríos era de lo más adelantada en el entorno rural europeo, por lo que lejos de ser los propios moradores los fabricantes de los mismos, eran expertos artesanos contratados los encargados de poner en pie estas construcciones, singulares en Europa en la medida que integraban el espacio doméstico y el productivo en un único edificio, así que la estructura de la prensa, representaba el eje central a partir del cual se apoyaba en resto del Baserri.
En el mismo podremos constatar que la tecnología empleada para la construcción de estos caseríos era de lo más adelantada en el entorno rural europeo, por lo que lejos de ser los propios moradores los fabricantes de los mismos, eran expertos artesanos contratados los encargados de poner en pie estas construcciones, singulares en Europa en la medida que integraban el espacio doméstico y el productivo en un único edificio, así que la estructura de la prensa, representaba el eje central a partir del cual se apoyaba en resto del Baserri.
Para los que no tengáis ocasión de visitar Igartubeiti, aquí tenéis el link de una vídeo-visita comentada a cargo del arqueólogo Bilbaino Alberto Santana.
En la medida que la importancia de la marinería vasca va decayendo (a partir del tratado de Utrech de 1714, donde los vascos pierden, a favor de los ingleses el derecho a faenar en gran parte de sus caladeros tradicionales) la producción vasca de la sidra va decayendo prácticamente hasta casi desaparecer.
No es sino en el siglo XX, donde la costumbre de los habitantes de los barrios de ir a probar la sidra que determinado baserri había producido, reconvierte a alguno de estos caseríos en restaurantes, especialmente en la zona productiva más cercana a San Sebastian. Astigarraga y Hernani son ejemplo elocuente de este proceso (En Bilbao, este fenómeno se repetirá pero con el Txakoli como producto referente).
La temporada “oficial” dura en torno a 3 meses. Desde enero hasta Semana Santa (aproximadamente). A partir de esta fecha, la sidra restante será embotellada.
Iñaki San Juan
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