Trucos para desalar el bacalao

¿Qué es el bacalao?

Siempre ha sido un plato asociado a la Cuaresma que ahora comenzamos y por ello queremos compartir con vosotros los trucos de nuestro chef con este producto tan afín a la cocina vasca. El bacalao común, bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios. Vive en mares fríos del norte.

El bacalao es el pescado seco por excelencia. Antes de cocinarlo, hay que rehidratarlo y, al mismo tiempo, retirarle la sal. Este proceso, denominado, desalado, es crítico para que el bacalao quede en su punto: jugoso, no muy salado, pero tampoco soso.

Como es el proceso de desalación

El método ideal para hacerlo es sumergirlo en una cacerola o bol con abundante agua fría. Calcula tres partes de agua por una de bacalao. Colocar la piel hacia arriba, facilitará el proceso de desalación. Deberá permanecer en agua entre 24 y 36 horas, dependiendo del grosor del bacalao. Y deberás cambiar el agua, al menos, cuatro veces. Si lo que has comprado son migas de bacalao, con cuatro horas en total será suficiente. Si tuviera una capa de sal muy gruesa, retírala previamente con un trapo húmedo, o bien directamente en el grifo con agua fresca, pero con cuidado de que el chorro no sea fuerte, porque podría dañar al pescado.

Durante todo este proceso, el bol se mantendrá tapado dentro de la nevera Así evitarás una posible descomposición, que fermente, el crecimiento de bacterias o que, en definitiva, el calor dañe el pescado.

Un truco para averiguar si el proceso de desalado va bien o si aún son necesarios más cambios de agua, es ir probando el agua en el que está sumergido el pescado y comprobar el nivel de sal.

El bacalao debe ser blanco. A la hora de comprarlo, elige las piezas más blancas. No obstante, un truco para potenciar su blancura y jugosidad es ponerlo un par de horas –las últimas de todo el proceso- remojado en leche. No le dará sabor, pero sí blancura y jugosidad.

Finalmente, saca el pescado de la nevera un buen rato antes de la nevera para que, en el momento de cocinarlo, esté a temperatura ambiente. El bacalao salado que no se vaya cocinar, se puede conservar en óptimas condiciones durante 3 meses envuelto en plástico dentro de la nevera. ¡Estará más esponjoso!

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