GAZTAIA, EL QUESO.
Después de haber disfrutado de la X Feria del queso de Getxo y de su incomparable selección de productos queremos compartir con todos vosotros la historia de este producto consumido en todo el mundo y desde hace siglos.
El queso es un alimento elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,cabra,oveja,búfala u otros mamíferos rumiantes.(Caso de las camellas en la península arábiga) La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
Algunos
también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior. Existen
infinidad de tipos de queso en el mundo. Sus diferentes estilos y
sabores son el resultado de múltiples factores.
- Diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use.
- En función de los niveles de grasa en la leche, variaciones en el tiempo de curación,
- Diversidad de los tratamientos en su proceso o que la leche sea cruda o pasteurizada (uno de uno de los criterios que hoy en día más esta diferenciado a los quesos industriales de los artesanos (cuestión por la que, por ejemplo en la vecina Francia este tema es discusión nacional)
- Así como Otros factores como la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumados.
«cuajos
vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara (como
el utilizado para la elaboración de la deliciosa :Torta del Casar.)
Algunos
apuntes Históricos:
El
queso se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser
anteriores a la historia escrita. Su producción se extendió desde
el oriente medio por toda Europa (conjuntamente con el neolítico y
la domesticación de los primeros rebaños) y se había convertido en
una empresa sofisticada ya en época romana.
Desde
las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las
épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los
viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena
conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y
fósforo.
El
queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo
que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso
pueden establecerse cerca del
centro de una región productora y beneficiarse así de leche más
fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena
conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo
cuando los precios están altos o necesitan dinero.
Algunos
mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de
lo que ocurre con la producción de leche. No olvidemos que
conjuntamente con el yogur, es la forma que los europeos encontraron
para seguir consumiendo leche superando el rechazo que la lactosa
genera en un % importante de la población adulta.
Los
orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se
pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre
el año 8.000 a.c. (cuando el ser humano consigue domesticar a su
primero animal, la oveja) y el 3000 a. C. probablemente surgió de
una manera más o menos intuitiva, como una manera de conservar la
leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por
primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos
de animales tenían una mejor y más sólida textura Por lo que se
puede deducir que los primeros quesos tendrían una textura similar a
los queso feta Griegos.
Desde
el temprano neolítico, su uso se extendió desde el mediterráneo
hasta toda Europa. Desde Oriente Medio, las habilidades en la
manufactura del queso se introdujeron en todo el continente, donde
climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la
conserva. Con la reducción de sales y ácidos, el queso
se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos,
encargados de darle su sabor característico.
En
Roma, donde ya hemos indicado que la elaboración de queso adquirió
un nivel de producción cuasi industrial. Alimento de consumo a
diario, su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se
hace en la actualidad. En el Re Rustica (Tratado sobre producción agrícola ) de Columela se detalla la
fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación
con
fermentos, presurización del cuajo, salado y curado.
La
Naturalis Historia de Plinio de Viejo, primera
“enciclopedia” del mundo, dedica un capítulo a describir la
diversidad de quesos consumidos por los romanos. Sostenía que los
mejores eran los Galos procedentes de Nimes (sur de Francia), aunque
no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse
frescos. Los Quesos de los Alpes tenían una variedad tan considerable como hoy en día.
De los extranjeros, Plinio prefería los de Bitinia, en la actual
Turquía. .
La
caída del imperio trajo consigo el colapso del comercio, una intensa
ruralización del mundo europeo. Surgen
innumerables núcleos de población y poder que van a conformar el
medievo europeo. En este ambiente de autarquía económica, aumento
de manera exponencial, los tipos de elaboración de queso a lo largo
de toda Europa. Tipos, variedades, estilos, que por suerte para el
consumidor de este gran producto, han pervivido en muchos casos,
hasta nuestros días.
Hasta la próxima semana, amigos.
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