La
gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación
única de los mismos.
Son
muchas las características que los definen como la procedencia
animal de la leche
usada,
el método de elaboración, el grado de añejamiento o curado, la, su
textura o su
contenido
en grasa. A continuación se describen varios tipos, o
características, de ellos.
La
gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la
que proceden. En
Europa
siguiendo un sistema similar al del vino, se regula a través de las "Denominaciones de origen", con las que se intentan proteger las variedades que se
producen en una zona
determinada.
Nosotros vamos a proponer otro criterio para su clasificación como
es el
de
la pasta o textura.
QUESOS FRESCOS
Los
quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste
únicamente en cuajar y
deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales,
por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. El hecho de
procesar la
leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco
consistentes.
Con
estas características, son utilizados como ingredientes para
ensaladas, como el queso de
Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por
excelencia en las ensaladas
es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche
en agua caliente,
de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de
la temperatura.
En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las
pocas horas de
su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como
ingrediente de las pizzas,
sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que
no corresponde
a un queso fresco.
Incluimos
también aquí los quesos de pasta hilada, como la mozzarella
italiana elaborado
en
origen con leche de búffala. Que muestran una consistencia
semiblanda.
QUESOS BLANDOS
El
queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener
una textura más
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| Camenbert & Brie |
cremosa
aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de
grasa.
Sin
lugar a duda, son los quesos francés como El Camembert, o el Brie
uno de los más famosos,
característico por su corteza blanca florida, consumida junto al
queso y que le da un
toque de sabor amargo.
Sin
olvidarnos de aquellos quesos cremosos utilizados para la elaboración
de postres combinados
pues con sabores dulces. El Mascarpone, muy usado en la elaboración
de Tiramisús
o el Quark también se usa en multitud de recetas de postre en la
cocina alemana
o austriaca.
El
curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un
proceso en el que
se
secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el
salado o el
ahumado.
El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede
variar de
uno
a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos
años.
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| Mercado Gouda |
El
proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y
seca, así como que
se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre
los amantes del queso.
Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo
que es fácil
encontrar
distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos
normalmente como
tiernos, semicurados y curados.
Ejemplos
de quesos curados pueden ser el Manchego o el Gouda Sin embargo,
este se suele
exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en la
Holanda se puede
encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años.
El
Gran Padano y el Parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar
tiempos de tres años.
Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de
forma rallada,
como condimento o relleno de pastas italianas.
QUESOS DE PASTA DURA
La
pasta de los distintos quesos depende de la temperatura y el periodo
de madurez al que haya
sido sometido el queso, los de pasta dura necesitan más tiempo y la
temperatura es
más
alta, en cambio en los de pasta blanda sucede lo contrario. Son
compactos y quebradizos.
Se mantienen a temperatura ambiente, en lugares frescos.
Por
ejemplo los quesos para rallar, el Sardo y el Reggianitto. Los de
mediana humedad, decolor
blanco-amarillento, como los quesos de postre, son de pasta
semi-dura, es el caso de
nuestro Idiazabal.
Estos
quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan
sus colores
verdes
o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a
simple vista,
debido
al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la
descomposición. Sin embargo,
su
intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del
queso.
Para
conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos
en lugares con
humedades
muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para
ello han
sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los
quesos normalmente
son del género Penicillium, en el que varias de sus especies reciben
el nombre
del queso en el que se encuentran, como el Penicillium Camenbertí
(en la corteza del
camembert), o el Penicillium Roquefortii, del queso roquefort. Una
creencia popular totalmente
falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que
los contiene
es el queso de gusanos de Cerdeña.
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| Quesos azules |
Uno
de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el
roquefort, producido en las cuevas
francesas de Roquefort-sur-Soulzon, según marca su denominación de
origen
protegida.
Otros quesos famosos por sus mohos son del Cabrales asturiano, el
Stilton procedente
de Inglaterra, o el Gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una
variedad
dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho más fuerte
y picante.
