Probablemente al lector de este artículo el título del mismo le deje bastante indiferente, o quizá piense, que es un juego de palabras asociado al tradicional plato inglés fish & chips y que vamos a hablar de algún tipo de maridaje entre el famoso tubérculo y el no menos famoso líquido hidroalcohólico.
Nada más lejos de mi intención…
Con este título pretendo llamar la atención sobre el nuevo debate abierto en el mundo del vino sobre la utilización de virutas de roble (chips) en la elaboración de vinos de calidad en la Unión Europea.
Esta práctica era habitual en los países del Nuevo Mundo (Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Chile, etc…) con resultados interesantes, mientras que en Europa la rigidez de nuestras normas nos impedían innovar y sobre todo crear nuevos vinos más fáciles y asequibles.
El problema principal no está en la utilización de este método de elaboración tan respetable y salutífero como la vieja y tradicional crianza en barricas, el principal problema está en la escasa o nula capacidad del consumidor para diferenciar entre los vinos elaborados con chips de roble y las tradicionales crianzas y, sobre todo, en las posibles prácticas irregulares de algunas empresas del sector con el fin de dar gato por liebre al incauto consumidor.
Pero vayamos por partes. Lo primero que debemos hacer es explicar claramente en qué consiste y qué aportan las diferentes opciones que hemos presentado.
Estancia en barrica de roble.
La estancia en barrica habitualmente se denomina crianza en madera, y se define como la forma clásica e
histórica de elaboración de vinos en las zonas tradicionales de elaboración de Europa.
Los volúmenes y las maderas de los contenedores del vino pueden ser variadas y dependen de varios factores:
de los bodegueros,
de las zonas y
de las normativas de los reglamentos de los consejos reguladores. Las maderas más utilizadas son el roble francés y el roble americano y en estos momentos también se empiezan a utilizar robles de los países del este. La diferencia entre una madera americana y otra francesa implica un cambio completo en la filosofía de crianza, y en el aporte de sabores y aroma. Además, el grano de estas maderas también es importante y, por supuesto, el tostado que se aplica en el proceso de fabricación es un factor determinante.
Es complicado poder explicar en pocas palabras las diferencias entre unas maderas y otras. Pero podemos señalar algunas de ellas: La primera diferencia está en el precio; mientras que una barrica americana cuesta en torno a los 300€ una barrica de roble francés ronda los 600 € (esta diferencia se fundamente en el aprovechamiento del tronco del árbol, casi el doble en un roble americano que en un roble francés) .
La segunda diferencia destacable es que la barrica francesa necesita periodos de crianza inferiores a los de la barrica americana para conseguir un buen proceso de aporte de aromas y sabores.
El tamaño habitual de las barricas es de 225 litros pero puede haber barricas de 300, 550, 600 y más de 1.000 litros, a estas últimas se les suele llamar botas y tinos.
La duración de una barrica para que pueda seguir aportando madera al vino está en torno a tres años, si el dato lo da un tonelero, o cinco años, si el dato lo da un bodeguero con una rotación excelente de su parque de barricas. Otras bodegas menos exigentes (con menos ganas de gastar dinero) pueden tener parques de barricas que rondan edades medias de más de 10 años.
Por lo tanto, en la crianza en barrica no sólo cuentan los años de crianza sino la edad de las barricas.
En una crianza en barrica no es importante sólo el contacto de la madera con el vino sino que durante todo este tiempo se establece un proceso de micro-oxigenación y que hace que el vino produzca esos aromas y sabores tan complejos y originales. Un crianza en barrica sin el proceso de micro-oxidación se quedaría muy cojo y perderíamos miles de matices y aromas que este largo y lento método nos aporta.
Así, en la crianza no sólo es importante el tipo de madera (origen, poro, tostado, etc.), también lo es, la edad de las barricas (entre tres y cinco años para los más exigentes) y los meses de estancia del vino en ellas (marcados por las normativas o por el criterio del bodeguero).
Elaboración con CHIPS
En este proceso la incorporación de la madera al vino se produce en la etapa fermentativa, añadiendo al depósito de elaboración pequeños trozos de la madera con la que se hacen las barricas, podemos tener roble francés, americano, de poro fino, tostado medio, etc. En este caso el aporte se realiza por medio de la pequeña disolución de los matices aromáticos y sápidos de la madera en el vino ayudado por la energía que libera el proceso fermentativo.
De esta forma, se consigue en pocas horas lo que en la lenta y mágica crianza necesita por lo menos 12 meses.
El problema se halla en que en este método nos olvidamos del lento , sabio y necesario proceso de micro-oxigenación fundamental para conseguir aromas y sabores más elegantes, complejos y originales.
El resultado es que tenemos un sistema que aporta sabores y aromas de madera (tan buena y elegante como en la barrica) pero sin la original mano del tiempo y del oxígeno para hacer que esa mezcla sea única y especial.
Normalmente el consumidor sólo se preocupa de las categorías de estancia en madera, es decir, CRIANZA, RESERVA Y GRAN RESERVA y para algunas otras denominaciones ROBLE y éste es su primer gran error, ya que esas categorías sólo garantizan uno de los tres parámetros importantes que hemos definido anteriormente: los
meses de estancia en la barrica.
Espero que al menos este artículo sirva para dejar claro que bajo la misma categoría de crianza podemos tener un montón de vinos con calidades absolutamente dispares.
Empezamos con la calidad de los vinos que vamos a criar; en segundo lugar las calidades de la madera de las barricas,;en tercer lugar la edad media de esas barricas y, por fin y en último lugar, la estancia del vino en ellas.
Y este es el gran problema de nuestros vinos con madera ya que amparados bajo una misma categoría/marca conviven caldos espectaculares con otros mediocres y de bajísima calidad.
La novedad se encuentra en que ahora podemos tener en el mercado vinos con un aporte de sensaciones de madera absolutamente nítidas pero hechos de forma instantánea.
Antes en muchos vinos criados teníamos tiempo, pero poca y mala madera. Ahora ,resulta que en estos nuevos vinos de las antípodas, tenemos mucha madera y muy, muy poco tiempo.
La pregunta que nos debemos hacer es la siguiente:
¿Eran mejor nuestros antiguos vinos o estos nuevos?
La respuesta se la tendrá que dar cada uno .
El sector está revuelto porque piensan que estas nuevas prácticas rompen con la apacible seguridad del café para todos.
Los consumidores imagino que, como siempre, se encontrarán con productos que no entienden ni son capaces de distinguir, y en la mayoría de los casos, les venderán una cosa y le darán otra.
Si queremos mantener los modelos de calidad tradicionales debemos ser capaces primero, de tener modelos de calidad serios y rigurosos, y segundo, ser lo suficientemente hábiles para potenciar las campañas de promoción y sobre todo empezar a hacer campañas de cultura de la calidad.
El mercado normalmente pone a cada uno en su sitio y creo que estas “nuevas maderas” permitirán a consumidores con menos recursos económicos probar vinos con nuevas sensaciones y más complejos, y probablemente, les permitirá introducirse en una nueva forma de disfrutar el vino más lúdica y más fácil.
Para los defensores de las viejas tradiciones recordarles que en los crianzas, reservas y grandes reservas no es oro todo lo que reluce, y que bajo la aparente garantía de los consejos reguladores y bajo el paraguas de esas categorías, se esconden productos muy mediocres y en muchos casos defectuosos.
Como siempre la culpa será del consumidor que no es capaz de exigir que le sirvan un producto en la copa que esté en consonancia con el precio que le cobran.
Mientras sea lo mismo poner en el vaso un crianza mediocre que un buen crianza, mientras te cobren lo mismo sea cual sea la calidad, y mientras el incauto consumidor no se queje, el sector responderá como cualquier otro sector económico.
Bajos costos de producción permiten un mayor beneficio si los precios de venta se mantienen.
Yo por mi parte entiendo que no existe ningún peligro en estos nuevos vinos ya que cada uno será libre de elegir y pagar por su elección.
El riesgo puede darse por los posibles fraudes del sector y los posibles engaños que se puedan dar, ya sabéis dar gato por liebre…
Pero para evitarlo debemos confiar en la honradez del sector, lo contrario sería hablar de fraude y, por supuesto, debemos confiar en que el consumidor se ponga de una vez las pilas y sea capaz de exigir y distinguir el grano de la paja.
Que así sea…..
JUANAN BILBAO
