Las sidrerías en Euskal Herria

Como ya es conocido, es el día 19 de Enero víspera de San Sebastián, cuando da comienzo a la temporada, por lo que nos hemos deicidio dedicar este escrito a las sidrerías y la sidra.

La historia de estas, está unida al Tolare, que forma parte esencial en el proceso de elaboración de la "sagardoa".

En la edad de oro de los caseríos vascos (hacia el siglo XVI-XVII) la construcción de los mismos se comenzaba por el "tolare" (prensa o lagar). A partir de ahí se construían el resto de dependencias. Existieron más de 10.000 caseríos-lagares, distribuidos por la parte atlántica del país (Bizkaia, Gipuzkoa, norte de Araba-Nafarroa y Lapurdi) por lo que podemos hacernos una idea de la dimensión de la producción de sidra de la época.

¿Y a que se debe esta dimensión en la producción de la sidra a lo largo del siglo XVI al XVIII ? Pues la

respuesta la debemos encontrar no en las sidrerías (Que no existían) sino en el mar. Más concretamente en la importancia que el sector pesquero tuvo en la economía vasca. 

No olvidemos que uno de los productos más preciados en aquella época, utilizado para un sin fin de aplicaciones, era la grasa de ballena. Así como la pesca del bacalao, de cuya curación (secado y salado) los vascos eran los maestros a nivel mundial. 

Los marineros vascos no bebían agua en sus viajes, sino sidra, que por razón de su contenido en vitamina C evitaba el escorbuto y no se podría, como el agua, gracias al alcohol. Existen documentos en los que se refleja que estos marineros tenía por convenio del gremio, el derecho a disponer de hasta 2 litros de sidra por día.

Volviendo al tema del Tolare, un buen ejemplo de este tipo de construcción lo podremos encontrar en el caserío museo "Igartubeiti", situado en Ezki, cuya visita en muy recomendable.

En el mismo podremos constatar que la tecnología empleada para la construcción de estos caseríos era de lo más adelantada en el entorno rural europeo, por lo que lejos de ser los propios moradores los fabricantes de los mismos, eran expertos artesanos contratados los encargados de poner en pie estas construcciones, singulares en Europa en la medida que integraban el espacio doméstico y el productivo en un único edificio, así que la estructura de la prensa, representaba el eje central a partir del cual se apoyaba en resto del Baserri. 

Para los que no tengáis ocasión de visitar Igartubeiti, aquí tenéis el link de una vídeo-visita comentada a cargo del arqueólogo Bilbaino Alberto Santana.

En la medida que la importancia de la marinería vasca va decayendo (a partir del tratado de Utrech de 1714, donde los vascos pierden, a favor de los ingleses el derecho a faenar en gran parte de sus caladeros tradicionales) la producción vasca de la sidra va decayendo prácticamente hasta casi desaparecer.

No es sino en el siglo XX, donde la costumbre de los habitantes de los barrios de ir a probar la sidra que determinado baserri había producido, reconvierte a alguno de estos caseríos en restaurantes, especialmente en la zona productiva más cercana a San Sebastian. Astigarraga y Hernani son ejemplo elocuente de este proceso (En Bilbao, este fenómeno se repetirá pero con el Txakoli como producto referente).

La temporada “oficial” dura en torno a 3 meses. Desde enero hasta Semana Santa (aproximadamente). A partir de esta fecha, la sidra restante será embotellada.

Iñaki San Juan

Cerveza de Trigo en el Hotel Artaza

La semana pasada hablamos de txakoli, haciendo referencia al Itsasmendi nº7. Hoy vamos a descubrir un poquito el mundo de la cerveza, concretamente hablaremos de la marca Paulaner, ya que para el que suscribe, cualquier cerveza de dicha marca es perfecta para ser degustada sentado tranquilamente en una terraza, especialmente la “Paulaner hefe-weissbier naturtrub” conocida entre nosotros como cerveza blanca o cerveza de trigo.

Pero antes, daremos a modo de información una concisa explicación de lo que se entiende por cerveza:

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica no destilada de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales, cuyo almidón es fermentado en agua con levadura y frecuentemente aromatizado con lúpulo entre otras plantas.

Volviendo a nuestras cervezas, Paulaner es una marca de mucho prestigio dentro del mundo  de las cervezas que proviene de Munich (München), entre sus productos podemos encontrar en nuestra variada carta, la cerveza de trigo en formato de 0,5l, la cerveza rubia también llamada Paulaner Original en formato de 0,33l y la Paulaner Salvator, cerveza negra también en 0,33l.

También podemos encontrarlas en otros formatos como barril, pero nos vamos a centrar en las que ponemos a su disposición en el Hotel Artaza.

La Paulaner de Trigo, con un 5,5% vol. de alcohol y 47 Kcal/100 ml, es una bebida ideal para el verano y cada vez más extendida, convirtiéndose en el producto estrella de la cervecera Paulaner. Es recomendable beberla en un vaso especial con pie pesado con forma de un tulipán abombado hacia arriba, la manera correcta de servirla es verter solo las tres cuartas partes del contenido con el vaso inclinado. Antes de servir el restante haremos unos giros con la botella para desprender la levadura del fondo de la misma, de esta manera reforzaremos el sabor de la cerveza con la levadura restante. Un consejo, debemos procurar siempre mojar el vaso con agua fría para controlar la espuma. 

La Paulaner original es una  cerveza rubia con 4,9% de vol. de alcohol y 42 Kcal/100ml. Es la variedad más consumida en Baviera y es la más típica de los biergaten muniqueses. Los biergarten muniqueses son cerveceras típicas con mesas y bancos corridos, en las que cada uno se sienta donde encuentra sitio sin importar quién tiene al lado, por lo general se sirven jarras de litro.

Por último, la Paulaner Salvator es una cerveza negra con 7,9% de vol. de alcohol y 71 Kcal./100 ml. Esta variedad de cerveza conserva su receta prácticamente original desde 1773. Por algunos es conocida como el alimento liquido, ya que cuentan que a los monjes paulinos durante el periodo de ayuno, les servía como alimento.

También resulta llamativa  la típica imagen de los jugadores del FC Bayern Munchen celebrando los títulos (que en la campaña 2012-2013 han sido muchos) con los vasos de 3 litros llenos de cerveza de trigo Paulaner.

Sin otro particular me despido, para así poder terminar de degustar mi cerveza de trigo, sentado en nuestra magnifica terraza.

Hasta la próxima.

ITSASMENDI 7

Hoy vamos hacer mención del txakoli Itsasmendi nº7, perteneciente a las bodegas Itsasmendi, fundadas en 1995, situadas en Gernika pero que cuentan con viñedos por todo el territorio de Bizkaia.

Este caldo considerado por los expertos como uno de los mejores txakolis y vino blanco que hay actualmente en el mercado (así lo demuestran los innumerables premios obtenidos, entre los que destaca este año el Bacchus de Oro (concurso internacional único en España reconocido por la organización internacional de la viña y el vino y organizado por la unión española de catadores, formado por un jurado que cuenta con un gran elenco de catadores).

Se comienza a elaborar en el año 2003. Las uvas de las que proviene este magnífico caldo son en su mayor porcentaje las variedades de Hondarribizuri y Hondarribi zuri zerratie, uvas autóctonas, con una pequeña aportación de uva Riesling (no autóctona pero admitida en el País Vasco) con lo cual se logra un txakoli con mas estructura y volumen.

Encontramos en Itsasmendi nº7, un vino apto para consumir después de un periodo de crianza en botella, no menos de tres meses. En cuanto al maridaje podemos comentar que va muy bien con unas anchoas a la bilbaina, con foie, carnes blancas en salsa como el pollo, o el cerdo en salsa. Recordar eso si, que las salsas que acompañen a las carnes han de ser salsas suaves para un adecuado maridaje.

En referencia a la bodega, sin entrar en historia ni datos técnicos, se deben comentar dos puntos que hoy en día tienen bastante importancia y consideración. El primero, que es la primera bodega de Bizkaia que certifica la huella de carbono (control y reducción de  las emisiones del CO2). El segundo punto a tener en cuenta, es que Bodegas Itsasmendi trabaja comprometido con el mundo ecológico incorporando sus viñedos de forma armoniosa con el entorno.

Por todo ello nosotros en el Hotel Artaza, apostamos por esta bodega y concretamente por su producto estrella, Itsasmendi nº7 y les invitamos a que lo degusten y nos comenten sus opiniones respecto a este magnifico caldo.