Probablemente al lector de este artículo el título del mismo le deje bastante indiferente, o quizá piense, que es un juego de palabras asociado al tradicional plato inglés fish & chips y que vamos a hablar de algún tipo de maridaje entre el famoso tubérculo y el no menos famoso líquido hidroalcohólico.
Nada más lejos de mi intención…
Con este título pretendo llamar la atención sobre el nuevo debate abierto en el mundo del vino sobre la utilización de virutas de roble (chips) en la elaboración de vinos de calidad en la Unión Europea.
Esta práctica era habitual en los países del Nuevo Mundo (Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Chile, etc…) con resultados interesantes, mientras que en Europa la rigidez de nuestras normas nos impedían innovar y sobre todo crear nuevos vinos más fáciles y asequibles.
El problema principal no está en la utilización de este método de elaboración tan respetable y salutífero como la vieja y tradicional crianza en barricas, el principal problema está en la escasa o nula capacidad del consumidor para diferenciar entre los vinos elaborados con chips de roble y las tradicionales crianzas y, sobre todo, en las posibles prácticas irregulares de algunas empresas del sector con el fin de dar gato por liebre al incauto consumidor.
Pero vayamos por partes. Lo primero que debemos hacer es explicar claramente en qué consiste y qué aportan las diferentes opciones que hemos presentado.
Estancia en barrica de roble.
La estancia en barrica habitualmente se denomina crianza en madera, y se define como la forma clásica e
histórica de elaboración de vinos en las zonas tradicionales de elaboración de Europa.
Los volúmenes y las maderas de los contenedores del vino pueden ser variadas y dependen de varios factores:
de los bodegueros,
de las zonas y
de las normativas de los reglamentos de los consejos reguladores. Las maderas más utilizadas son el roble francés y el roble americano y en estos momentos también se empiezan a utilizar robles de los países del este. La diferencia entre una madera americana y otra francesa implica un cambio completo en la filosofía de crianza, y en el aporte de sabores y aroma. Además, el grano de estas maderas también es importante y, por supuesto, el tostado que se aplica en el proceso de fabricación es un factor determinante.
Es complicado poder explicar en pocas palabras las diferencias entre unas maderas y otras. Pero podemos señalar algunas de ellas: La primera diferencia está en el precio; mientras que una barrica americana cuesta en torno a los 300€ una barrica de roble francés ronda los 600 € (esta diferencia se fundamente en el aprovechamiento del tronco del árbol, casi el doble en un roble americano que en un roble francés) .
La segunda diferencia destacable es que la barrica francesa necesita periodos de crianza inferiores a los de la barrica americana para conseguir un buen proceso de aporte de aromas y sabores.
El tamaño habitual de las barricas es de 225 litros pero puede haber barricas de 300, 550, 600 y más de 1.000 litros, a estas últimas se les suele llamar botas y tinos.
La duración de una barrica para que pueda seguir aportando madera al vino está en torno a tres años, si el dato lo da un tonelero, o cinco años, si el dato lo da un bodeguero con una rotación excelente de su parque de barricas. Otras bodegas menos exigentes (con menos ganas de gastar dinero) pueden tener parques de barricas que rondan edades medias de más de 10 años.
Por lo tanto, en la crianza en barrica no sólo cuentan los años de crianza sino la edad de las barricas.
En una crianza en barrica no es importante sólo el contacto de la madera con el vino sino que durante todo este tiempo se establece un proceso de micro-oxigenación y que hace que el vino produzca esos aromas y sabores tan complejos y originales. Un crianza en barrica sin el proceso de micro-oxidación se quedaría muy cojo y perderíamos miles de matices y aromas que este largo y lento método nos aporta.
Así, en la crianza no sólo es importante el tipo de madera (origen, poro, tostado, etc.), también lo es, la edad de las barricas (entre tres y cinco años para los más exigentes) y los meses de estancia del vino en ellas (marcados por las normativas o por el criterio del bodeguero).
Elaboración con CHIPS
En este proceso la incorporación de la madera al vino se produce en la etapa fermentativa, añadiendo al depósito de elaboración pequeños trozos de la madera con la que se hacen las barricas, podemos tener roble francés, americano, de poro fino, tostado medio, etc. En este caso el aporte se realiza por medio de la pequeña disolución de los matices aromáticos y sápidos de la madera en el vino ayudado por la energía que libera el proceso fermentativo.
De esta forma, se consigue en pocas horas lo que en la lenta y mágica crianza necesita por lo menos 12 meses.
El problema se halla en que en este método nos olvidamos del lento , sabio y necesario proceso de micro-oxigenación fundamental para conseguir aromas y sabores más elegantes, complejos y originales.
El resultado es que tenemos un sistema que aporta sabores y aromas de madera (tan buena y elegante como en la barrica) pero sin la original mano del tiempo y del oxígeno para hacer que esa mezcla sea única y especial.
Normalmente el consumidor sólo se preocupa de las categorías de estancia en madera, es decir, CRIANZA, RESERVA Y GRAN RESERVA y para algunas otras denominaciones ROBLE y éste es su primer gran error, ya que esas categorías sólo garantizan uno de los tres parámetros importantes que hemos definido anteriormente: los
meses de estancia en la barrica.
Espero que al menos este artículo sirva para dejar claro que bajo la misma categoría de crianza podemos tener un montón de vinos con calidades absolutamente dispares.
Empezamos con la calidad de los vinos que vamos a criar; en segundo lugar las calidades de la madera de las barricas,;en tercer lugar la edad media de esas barricas y, por fin y en último lugar, la estancia del vino en ellas.
Y este es el gran problema de nuestros vinos con madera ya que amparados bajo una misma categoría/marca conviven caldos espectaculares con otros mediocres y de bajísima calidad.
La novedad se encuentra en que ahora podemos tener en el mercado vinos con un aporte de sensaciones de madera absolutamente nítidas pero hechos de forma instantánea.
Antes en muchos vinos criados teníamos tiempo, pero poca y mala madera. Ahora ,resulta que en estos nuevos vinos de las antípodas, tenemos mucha madera y muy, muy poco tiempo.
La pregunta que nos debemos hacer es la siguiente:
¿Eran mejor nuestros antiguos vinos o estos nuevos?
La respuesta se la tendrá que dar cada uno .
El sector está revuelto porque piensan que estas nuevas prácticas rompen con la apacible seguridad del café para todos.
Los consumidores imagino que, como siempre, se encontrarán con productos que no entienden ni son capaces de distinguir, y en la mayoría de los casos, les venderán una cosa y le darán otra.
Si queremos mantener los modelos de calidad tradicionales debemos ser capaces primero, de tener modelos de calidad serios y rigurosos, y segundo, ser lo suficientemente hábiles para potenciar las campañas de promoción y sobre todo empezar a hacer campañas de cultura de la calidad.
El mercado normalmente pone a cada uno en su sitio y creo que estas “nuevas maderas” permitirán a consumidores con menos recursos económicos probar vinos con nuevas sensaciones y más complejos, y probablemente, les permitirá introducirse en una nueva forma de disfrutar el vino más lúdica y más fácil.
Para los defensores de las viejas tradiciones recordarles que en los crianzas, reservas y grandes reservas no es oro todo lo que reluce, y que bajo la aparente garantía de los consejos reguladores y bajo el paraguas de esas categorías, se esconden productos muy mediocres y en muchos casos defectuosos.
Como siempre la culpa será del consumidor que no es capaz de exigir que le sirvan un producto en la copa que esté en consonancia con el precio que le cobran.
Mientras sea lo mismo poner en el vaso un crianza mediocre que un buen crianza, mientras te cobren lo mismo sea cual sea la calidad, y mientras el incauto consumidor no se queje, el sector responderá como cualquier otro sector económico.
Bajos costos de producción permiten un mayor beneficio si los precios de venta se mantienen.
Yo por mi parte entiendo que no existe ningún peligro en estos nuevos vinos ya que cada uno será libre de elegir y pagar por su elección.
El riesgo puede darse por los posibles fraudes del sector y los posibles engaños que se puedan dar, ya sabéis dar gato por liebre…
Pero para evitarlo debemos confiar en la honradez del sector, lo contrario sería hablar de fraude y, por supuesto, debemos confiar en que el consumidor se ponga de una vez las pilas y sea capaz de exigir y distinguir el grano de la paja.
Que así sea…..
JUANAN BILBAO
Queremos compartir con vosotros los recuerdos del autor de "Bilbaínos con diptongo" y gran amigo de esta casa, Jon Uriarte, ha plasmado en negro sobre blanco para nosotros. 
Todo
en la infancia está a un golpeo de balón. Y a veces, también en la
madurez. El Hotel Artaza es un claro ejemplo. No solo porque se
encuentre cerca del centro de Bilbao y de San Mamés. Sino por lo que
no vemos, pero está. El ayer del fútbol. O debería decir football.
Porque así arribó a nuestra costa. Con el alma de las islas del
norte. Como si la esfera de cuero buscara recordar quién fue. Quizá
por ello Bilbao es una capital de un solo equipo. Hubo otros. Varios,
incluso. Pero se disolvieron como gotas de lluvia para ser uno y
diferente. Porque se puede tener dos amores, pero no dos equipos. Al
menos en una Bizkaia que siempre entendió aquél juego de pies como
una filosofía de vida. Con frecuencia nos preguntan qué significa
ser del Athletic. Y entonces intentamos explicar lo inexplicable.
Hace años, una noche de fútbol, tecleé unas líneas precipitadas
en un hotel como éste. No habíamos ganado. A veces la victoria está
en otras cosas. Por eso, las palabras volaron y dejaron de ser mías.
Hasta que tiempo después me las devolvió, traducidas al inglés, un
capitán galés de un barco con nombre lejano. Nos conocimos en la
terraza del Hotel Artaza y compartimos un aperitivo tan eterno como
una tarde de verano. Antes de partir, me dijo -Sois lo que fuimos,
cuando todo era simple, hasta que lo hicimos complicado-. Y a
continuación, recogió su gorra y partió hacia otros puertos.
Sorprendido
por el hallazgo, quise contarle de dónde surgieron aquellas
palabras. Como que cerca del hotel, rodó por primera vez un balón caído de un barco. Lo sabemos por un pequeño recorte de prensa del de este Noticiero Bilbaíno, fechado en 1894. Hablaba de cómo un
aficionado local retaba a la colonia británica a un encuentro de
football en las campas de Lamiako. El partido se disputó el 3 de
Mayo de ese año, con resultado adverso para los locales de seis
"goals" a cero. Desolador, dirán. Pero no. Aquellos
hombres entendieron que el balón merecía más partidos. Y desde
entonces han sido millones. Así, junto al olor del mar, los muelles
y las mercancías, los habitantes de ambos lados de la ría le
añadieron cierto sabor local. Y también algún arrebato. En pocos
lugares como aquí el corazón manda tanto sobre la razón. Si
jugamos con jugadores de casa es, precisamente, por uno de esos
arrebatos.
Algunos
apuntes Históricos:
Los
orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se
pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre
el año 8.000 a.c. (cuando el ser humano consigue domesticar a su
primero animal, la oveja) y el 3000 a. C. probablemente surgió de
una manera más o menos intuitiva, como una manera de conservar la
leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por
primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos
de animales tenían una mejor y más sólida textura Por lo que se
puede deducir que los primeros quesos tendrían una textura similar a
los queso feta Griegos.
La
Naturalis Historia de Plinio de Viejo, primera
“enciclopedia” del mundo, dedica un capítulo a describir la
diversidad de quesos consumidos por los romanos. Sostenía que los
mejores eran los Galos procedentes de Nimes (sur de Francia), aunque
no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse
frescos. Los Quesos de los Alpes tenían una variedad tan considerable como hoy en día.
De los extranjeros, Plinio prefería los de Bitinia, en la actual
Turquía. .
Año: 2011
Año: 2008
Año: 1992
Año: 1966
Un truco para conseguir postres diferentes y deliciosos es
utilizar azúcar aromatizado, en el Hotel Artaza lo tenemos muy claro ya que otorga una gran distinción a todo tipo de postres. Hacerlo en casa es sencillísimo,con un resultado exquisito y, por supuesto,
muchísimo más económico que comprar el azúcar con sabores. Además, así nos aseguramos
que el aroma del azúcar es natural.
En repostería, uno de los azúcares más utilizados es el
avainillado. No necesitamos más que una vaina de vainilla y unos 200 o 250
gramos de azúcar. Lo único que hay que hacer es abrir la vaina de vainilla a lo
largo para que desprenda todo su aroma, e introducirlo, junto al azúcar, en un
frasco hermético. Como mínimo, debe estar 4 o 5 días en el frasco antes de
usarse. Aunque la paciencia, como casi
siempre en la cocina, tiene su recompensa. Cuanto más tiempo pase, más intenso
será el sabor. También ayudará que de vez en cuando, sin abrirlo, agitemos el
frasco.
¡Ah! Y cuando saques la vaina de vainilla del azúcar, ni se
te ocurra tirarla a la basura. Todavía tiene mucho sabor y propiedades que se
pueden aprovechar, por ejemplo para infusionar leche, para hacer natillas,
crema pastelera, bizcochos, leche merengada o tortitas. Como ves, aunque la
vainilla natural es un producto caro, se le puede sacar mucho partido.
También resulta delicioso el azúcar con aromas cítricos.
Para conseguirlo, hay que rallar la piel del cítrico que elijamos, y que puede
ser naranja, limón, lima u otros. Eso sí, mucho cuidado, sólo se debe rallar la
piel (donde están los aceites esenciales y el aroma) y no la parte
El bacalao es el pescado seco por excelencia. Antes de
cocinarlo, hay que rehidratarlo y, al mismo tiempo, retirarle la sal. Este
proceso, denominado, desalado, es crítico para que el bacalao quede en su
punto: jugoso, no muy salado, pero tampoco soso.
Año: 1991
Año: 2005
Año: 2006
Año: 2009
Año: 2009
Año: 2001
Año: 2000
Año: 2010
Año: 1987
Año: 1999
Con este título pretendo llamar la atención sobre el nuevo debate abierto en el mundo del vino sobre la utilización de virutas de roble (chips) en la elaboración de vinos de calidad en la Unión Europea.
Los volúmenes y las maderas de los contenedores del vino pueden ser variadas y dependen de varios factores: de los bodegueros, de las zonas y de las normativas de los reglamentos de los consejos reguladores. Las maderas más utilizadas son el roble francés y el roble americano y en estos momentos también se empiezan a utilizar robles de los países del este. La diferencia entre una madera americana y otra francesa implica un cambio completo en la filosofía de crianza, y en el aporte de sabores y aroma. Además, el grano de estas maderas también es importante y, por supuesto, el tostado que se aplica en el proceso de fabricación es un factor determinante.
Este caldo considerado por los expertos como uno de los mejores txakolis y vino blanco que hay actualmente en el mercado (así lo demuestran los innumerables premios obtenidos, entre los que destaca este año el Bacchus de Oro (concurso internacional único en España reconocido por la organización internacional de la viña y el vino y organizado por la unión española de catadores, formado por un jurado que cuenta con un gran elenco de catadores).
A lo largo de su historia y por diferentes causas no se pudo organizar, estuvo suspendida durante diferentes períodos por causas diversas.
Desde el Hotel Artaza llevamos colaborando 11 ediciones, sintiéndonos orgullosos por poder apoyar tanto a un deporte tan bello como es el ciclismo y del mismo modo colaborar para que Getxo tenga la relevancia que merece.
